Hanya Dengan 2 Bahan, Begini Cara Membuat Ragi Alami Anti Gagal

Beberapa waktu yang lalu saya membagikan roti sobek sourdough di IG story. Ternyata, tidak sedikit yang bertanya resep dan cara membuat ragi alami yang saya gunakan.

Sekilas Tentang Ragi Alami

Awal pandemi kemarin, pola hidup sehat menjadi lebih digemari. Termasuk dalam dunia kuliner, roti dan kue gluten free kerap menjadi incaran karena diklaim lebih sehat.

Salah satunya sourdough, yang dikenal karena keunikannya menggunakan biang ragi alami. Karena umum digunakan dalam adonan sourdough, maka sering disebut starter sourdough.

Sebenarnya tidak hanya sourdough yang berasal dari Eropa, artisan bread lainnya dari berbagai negara pun memakai biang roti alami. Seperti dalam drama Korea "Bread, Love, and Dreams (Kim Tak Gu)" yang juga memperkenalkan teknik membuat roti dengan ragi alami.

Sourdough starter atau ragi alami ini merupakan bakteri baik seperti Candida milleri dan Lactobacillus yang dibudidayakan dengan cara mencampur tepung dan air dikondisikan sedemikian rupa sehingga berfermentasi. Dengan memberinya makan secara terus menerus, campuran tepung dan air ini akan menghasilkan gas, alcohol, dan berbau asam.

Sejarah Ragi Alami

Beberapa sumber menyebutkan bahwa pembuatan ragi alami mungkin sudah sejak 10.000 tahun yang lalu. Dilakukan oleh Bangsa Mesir Kuno, roti yang dihasilkan sekaligus digunakan sebagai mata uang.

Sumber lain menyebutkan, teknik ini ditemukan 4000 SM oleh penduduk Mesir Kuno yang tanpa sengaja meninggalkan adonan gandum dan air selama beberapa waktu, yang ternyata adonan tersebut mengembang.

Hingga pada tahun 1859, Louis Pasteur berhasil mengidentifikasi sisi ilmiah dari ragi ini. Penemuan menyebutkan bahwa ragi dapat diisolasi menjadi suatu kultur murni, dan dapat hidup dengan atau tanpa oksigen sekalipun.

Dalam prosesnya, ragi akan memakan sari di dalam tepung, dan menghasilkan karbon dioksida yang berfungsi memperluas protein gluten dalam tepung. Protein gluten inilah yang menyebabkan adonan mengembang dan naik.

Pada tahun 1780, ragi khusus membuat roti ditemukan di Belanda. Oleh sebab itu, proses pembuatan ragi secara alami kerap disebut sebagai proses Belanda.

Penemuan ragi alami juga ditemukan di beberapa negara lainnya. Seperti di Hanover, Jerman, pada tahun 1800 telah didirikan pabrik ragi industri berkualitas baik di Lücke. Sedangkan pada tahun 1825, Tebbenhof memproduksi ragi dalam bentuk blok yang semula banyak dijual dalam bentuk krim.

Baron Max de Springer dari Wina membuatan ragi gandum pertama di Perancis, yang kemudian diikuti oleh Lesaffre dan Bonduelle. Ragi yang diproses di Wina pada saat itu mendapat pengakuan pasar secara luas hingga digunakan sampai Perang Dunia I.

Jenis-jenis Ragi Alami

Pada dasarnya ragi alami terdapat dalam semua jenis makanan seperti buah-buahan, sayuran, bunga, maupun herbal. Dari bahan tersebut kemudian difermentasikan dengan menambahkan air, didiamkan selama beberapa hari dalam suhu ruang.

Ragi alami akan memberikan aroma dan rasa yang khas bagi roti, tergantung dari bahan pembuatnya. Berikut beberapa jenis ragi alami:

• Liquid starter: dibuat dengan mencampurkan buah atau sayur dengan air kemudian difermentasikan selama beberapa hari. Jika dicampurkan dalam adonan roti, akan menghasilkan aroma yang kuat.
• Refresh starter: dibuat dengan dapat mencampurkan liquid starter dengan tepung, dan akan menghasilkan roti dengan aroma yang lebih lembut dibanding menggunakan liquid starter.
• Sourdough starter: dibuat hanya dengan mencampurkan tepung dan air yang difermentasikan selama beberapa hari. Roti dengan sourdough starter cenderung memiliki rasa yang sedikit asam.

Titik Kritis Kehalalan Ragi Alami

Untuk melihat kehalalan ragi alami, perlu menelusuri prinsip halal MUI terkait tujuan, bahan baku, dan proses pembuatannya serta produk akhirnya. Tidak lupa juga melihat hasilnya apakah berbahaya bagi kesehatan atau tidak?

Jika kita sudah bisa memastikan hal-hal di atas sebagai niat yang baik serta menggunakan bahan dan proses yang halal, sekaligus menghasilkan produk konsumsi yang tidak membahayakan kesehatan, maka sudah bisa dipastikan ragi alami yang dibuat berstatus halal.

Yang kerap menjadi pertanyaan karena mengandung alkohol, apakah hasil fermentasi tersebut halal? Terlebih jika pembuatannya menggunakan air kismia.

Berdasarkan keputusan MUI, penggunaan alkohol/etanol hasil industri non khamr (baik merupakan hasil sintesis kimiawi maupun hasil industri fermentasi non khamr) untuk bahan produk makanan hukumnya mubah, apabila terbukti tidak membahayakan secara medis.

Produk makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol/etanol hukumnya halal, selama dalam prosesnya tidak menggunakan bahan haram dan apabila secara medis tidak membahayakan. Begitu pula dengan ragi alami berbahan dasar tepung dan air.

Manfaat Menggunakan Ragi Alami

1. Lebih menyehatkan

Hasil penelitian para ahli menyebutkan bahwa mikroorganisme dalam ragi alami cukup efektif sebagai antikolesterol, antikanker, dan antioksidan. Roti yang dihasilkan pun akan lebih bernutrisi.

2. Membuat roti lebih mudah dicerna

Kandungan prebiotik dan probiotik serta proses fermentasi yang akan membuat lebih rendah gluten, dari ragi alami akan menghasilkan roti bertekstur namun lebih mudah dicerna.

3. Mempunyai umur simpan yang panjang tanpa pengawet

Jika disimpan dengan cara yang tepat, ragi alami bisa digunakan dalam waktu yang lama. Begitu juga dengan makanan yang dihasilkan, sehingga tidak perlu tambahan bahan pengawet.

4. Menjadikan makanan lebih kaya rasa dan aroma

Melihat bahan dan proses pembuatannya, ragi alami akan memberikan rasa makanan yang lebih kaya dan aroma yang lebih kuat.

Cara Membuat Ragi Alami

Ragi alami yang dibuat dengan memanfatkan bakteri, dibuat dengan cara paling sederhana menggunakan 2 bahan saja. Setiap prosesnya memerlukan kesabaran dan kehati-hatian.